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Mejora de la competitividad de la cadena cárnica bovina en México: Hematomas en las canales

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  • Mayo 18, 2020
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Autor: Antonio Vences Macedo
Colaboradores: Luis A. Rojas Sandoval1; Ignacio A. Domínguez Vara1, Víctor Garduño Guadarrama1, Marcia del Campo Gigena2, Gustavo Brito díaz2, Ernestina Gutiérrez Vazquez3, Germán Gómez Tenorio1 Jaime Mondragón-Ancelmo1
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1Universidad Autónoma del Estado de México, 2Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria INIA Uruguay. 3Instituto de Investigaciones Agropecuarias y Forestales, UMSNH.

INTRODUCCIÓN

A nivel mundial existe una constante demanda de alimentos de origen animal que deben ser producidos bajo criterios de calidad, incluyendo la sanidad animal y la inocuidad alimentaria. Para cumplir con estas exigencias es necesario realizar trabajos de mejora continua en los procesos productivos. La producción de carne de res en México es una de las principales fuentes de generación de valor en el sector agropecuario. En la última década, esta actividad ha crecido a un ritmo promedio de 1.6 % anual,  además se observa diversificación de mercados y reducción de importaciones del producto. Sin embargo, poco se conoce sobre los procesos de las buenas prácticas de bienestar y calidad de la carne bovina que se produce en los establecimientos de matanza en México.
 

Se define como hematoma a una lesión en los tejidos, a causa de golpes que provocan la ruptura de vasos sanguíneos, con salida de sangre y suero hacia los tejidos circundantes provocando dolor e hinchazón (figura 1). Los hematomas presentes en las canales se clasifican por severidad 1 son hematomas subcutáneos, severidad 2 se refiere a hematomas intramusculares y severidad 3 se aplica a hematomas profundos. La presencia de hematomas tiene diversas causas, siendo los de mayor importancia el abuso de aparatos electrónicos, golpes operarios, mezcla social de animales, golpes al embarque y desembarque y largos traslados en caminos en mal estado (Monterrosa et al., 2015). Estos hematomas pueden afectar la calidad del producto, además de traer consecuencias económicas y salud del consumidor (Ghezzi et al., 2010). Por tanto, el objetivo del presente trabajo fue evaluar la presencia y características de las  hematomas en la canal de bovinos carne en rastro: tipo inspección federal (TIF), privado y municipal en el Estado de México.


PROBLEMÁTICA


De acuerdo con información de la Secretaria de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), en México se han  registrado 1,152 establecimientos de faena de animales (TIF, 112; Privado, 149; Municipal, 891). Estos establecimientos pueden especializarse en la faena de una especie animal en particular, en dos o más especies. A pesar de la importancia de esta actividad, poco se conoce sobre el manejo de los animales en las etapas ante y postmortem y la calidad del producto que se generan en estos establecimientos.

A nivel internacional existe evidencia científica de que el buen manejo de los animales durante toda la cadena productiva, además de ser importante desde el punto de vista ético; tiene un impacto económico y detona beneficios para todos los actores. Además, en el mundo entero se observa una tendencia creciente hacia la preferencia del consumo de productos de animales libres de estrés.

En México, va en incremento la presión que ejerce la sociedad sobre el sector ganadero en lo referente a aspectos éticos del manejo animal. Además, cada día surgen emprendimientos públicos y privados que intentan certificar la calidad de productos y procesos contemplando el bienestar animal.  


JUSTIFICACIÓN  

Es necesario contar con información de indicadores que permitan evaluar la presencia de hematomas durante los procesos ante, peri y postmortem  desde el punto de vista ético y económico. Con la finalidad de obtener una buena calidad del producto, además de reducir el sufrimiento de los animales. En México, cada vez surgen consumidores exigentes y también mercados internacionales que buscan productos de alta estándares de calidad. Así, el presente trabajo permitiría mostrar la presencia y las características de los hematomas presentes en las canales evaluadas en los diferentes establecimientos. Por lo que, este estudio y sus resultados serán un insumo para la reflexión de todos los actores de la cadena sobre la mejora de su posicionamiento ante los mercados y la sociedad en general, facilitando a su vez el acceso a mercados diferenciados de alto valor.


MATERIALES Y MÉTODOS

El marco metodológico de esta investigación, incluye trabajo de campo y de gabinete. Se realizaron visitas a los rastros para obtener datos sobre las variables relacionadas con hematomas presentes en 339 canales de bovinos carne en rastro TIF, privado y Municipal en el Estado de México. Para la recolección de datos se empleó la metodología del sistema de clasificación de moretones en canales de Australia (Anderson et al., 1976). Se tomó una muestra al azar (Fosgate et al.,  2009).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

a) Presencia de hematomas en las canales evaluadas: Se observó que el 75% de las canales evaluadas presentó al menos un hematoma; resultado diferente de acuerdo a Mattos et al. (2002) quienes reportaron en promedio que el 60.4% de las canales evaluadas presentaron algún tipo de machucamiento; mostrando como promedio 1.38 machucones por canal. Leon (2009) observó un promedio de hematomas en canales frías de 1.25 y el 45% de las canales tenían al menos algún tipo hematoma en la canal. Gallo et al. (2001) Observaron en promedio 1.2 contusiones por canal, con un 60 % de canales observadas presento al menos un hematoma.

De acuerdo al análisis de ANOVA del indicador del número de hematomas por animal se encontró diferencia significativa (p<0.05) para número de hematomas totales en la canal y numero de hematomas en la misma región de la canal entre establecimientos evaluados, fue mayor en los rastros privados (tabla 1). Estos resultados son similares a los reportados por Strappini et al. (2011), donde el número de golpes por la canal fue significativamente relacionada con la contusiones de la canal de vacas de las explotaciones o de los mercados. Sin embargo, en otro estudio Vimiso y Muchenje, (2013) no encontraron diferencia significativa en las canales con cotusiones entre ganado directo de la granja a matadero  y el ganado comercializado de subastas a matadero. Al respecto Romero et al. (2012)  en un analisis de regresion logistica multivariada establecio que el tiempo de transporte no estuvo relacionado con la presencia de contusiones en los bovinos evaluados (p>0.05).

 

b) Severidad de hematomas: se encontró que el 88% fueron de severidad subcutánea y un 12% de grado muscular (tabla 2). Mientras tanto, Mattos et al. (2002) reportaron el 58.6% de hematomas fueron con severidad subcutánea y el 41.4% de grado intramuscular. Gallo et al. ( 2008) muestra que a transporte de los animales de 16 horas, con una densidad de carga de 500 kilogramos por metro cuadrado se encontraron un 43.8% de lesiones severas y el 12.5% como lesiones musculares en canales de novillos. Strappini et al. (2010) analizando dos frigorificos con animales con diferentes caracteristicas como; procedencia de diferentes climas, diferente método de comercializacion y diferente tiempo de espera en los frigoríficos encontrando como resultado cotusiones de grado I un 18.82 %, en grado II 0.93 % y en grado III .01 %.


c) Localización anatómica de hematomas en la canal:
las lesiones tuvieron una mayor frecuencia en la región del muslo con un 36.8%, 18.8% en costillar, el 13.4% en paleta, el 12.8% se observó en el flanco, el 9.9% en la región del dorso, 7.2% en grupa y 1% en cuello (figura 2).


En Uruguay, Brito et al., (2011) reportaron que la zona más afectada fue el muslo (18.5%) seguido por el flanco (7.7%) y el costillar (6%) (figura 3). Braggion et al. (2004) Reportaron 67 lesiones en la parte anterior de la canal representando (35.64%), en la parte media de la canal 34 lesiones (18.09%) y 87 lesiones en las canal posterior (46.28%).

d) Tamaño de los hematomas: De acuerdo al análisis del indicador tamaño de hematomas en la canal de bovinos de los rastros evaluados. Se encontró diferencia significativa (p<0.05) en la posición anatómica de muslo lado izquierdo, dorso lado izquierdo, costillar lado derecho, paleta lado izquierdo y cuello lado izquierdo entre establecimientos (tabla 3). Estos resultados son similares a los reportados por Sánchez et al. ( 2019) donde tubo significancia (P<0.05) la forma circular prevaleció sobre las demás (62.21%; 275 canales): cuando el traslado del bovino fue 150 km se observó 66.82% y con una distancia de traslado 30 km fue de 57.78%. En un estudio, Romero et al. (2012) reportaron 61.3% de canales con contusiones circulares.



CONCLUSIONES

De los resultados encontrados se concluye lo siguiente. Existe una elevada incidencia de hematomas en las canales en rastros del Estado de México, afectando principalmente al muslo con un alto grado de severidad subcutánea, de color rojo y con formas irregulares sobre todo en rastros privados. A partir de estos resultados, resalta la importancia de que todos los actores de la cadena cárnica bovina en México reflexionemos al respecto, con la finalidad de contemplar capacitaciones a los actores que trabajan o inciden directamente en el manejo de los animales en los predios, en el trasporte, y los establecimientos de matanza para disminuir las hematomas en la canal. 

Agradecimientos: la culminación de este estudio fue gracias a cada uno de los actores y funcionarios de la cadena cárnica bovina que intervinieron en la presente investigación. Al personal Directivo y Operativo de los diferentes establecimientos cooperantes del sector Privado, Municipal y Tipo Inspección Federal. Al personal titular de la Supervisión de Establecimientos Tipo Inspección Federal en el Estado de México. A las instituciones (UAEM, INIA-Uruguay, UMSNH, INAC-Uruguay) por el apoyo brindado a su equipo técnico. 

Al Fondo Conjunto de Cooperación Uruguay – México. A la Agencia Mexicana de Cooperación Internacional para el Desarrollo – AMEXCID. A la Agencia Uruguaya de Cooperación Internacional – AUCI por el financiamiento del proyecto mejora de la competitividad de la cadena cárnica bovina en México y Uruguay: calidad del producto y buenas prácticas de manejo, clave CI URU 001.  

BIBLIOGRAFÍA

Anderson, B., 1976. The Australian Carcase Bruise Scoring System. Proc. Aust. Soc. Anim. Prod, Issue 12, p. 242.

Brito, G., San Julián, R. & Lagomarsino , X., 2011. Segunda auditoría de calidad de carne vacuna del Uruguay. Serie Técnica, Issue Nº 185,. 1-91 pp.

Braggion, M. & Aguilar, R., 2004. Quantificação de Lesões em Carcaças de Bovinos Abatidos em Frigoríficos no Pantanal Sul-MatoGrossense. Comunicado Técnico, 45, Issue Corumbá - MS., pp. ISSN 1517-4875.

Fosgate, G., 2009. Practical sample size calculations for surveillance and diagnostic investigation. Journal of veterinary diagnostic investigation, pp. 3-14.

Gallo , C. & Tadich, N., 2008. Bienestar animal y calidad de carne durante los manejos previos al faenamiento en bovinos. REDVET , Vol. IX( Nº 10B), pp. 1695-7504

Gallo, C., Espinosa, A. & Gasic, J., 2001. Efectos del transporte por camión durante 36 horas con y sin periodo de descanso sobre el peso vivo y algunos aspectos de calidad de came en bovinos. Archivos de Medicina Veterinaria, Issue N° 1, pp. 43-53.

Ghezzi, V. & Diaz, M., 2010. valoracion de la antigüedad de las lesiones en bovinos producidos con bienestar animal. SCARPA.

Leon, L., 2009. Evaluación de la caudad de la canal y el Ganado Bovino en dos Frigorificos de de Region de la Orinoquia. Tesis Universidad de los Llanos Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales, 63-64 pp.

Mattos, D., Pigurina, G. & BELK, K., 2002. Primera auditoria de calidad de carne vacuna en Uruguay. Revista del plan agropecuario, pp. 28-36.

Monterrosa, C., Miranda, L. & Rayas, 2015. Efecto de la presencia de hematomas en la evolucion del ph y aminas biogenicas deacuerdo con el metodo de envasado y el tiempo de maduracion de carne vacuna. Departamento de Ciencias de la Alimentación, División de Ciencias Biológicas y de la Salu, pp. 663-665.

Romero, M., Gutierrez, C. & Sanchez, J., 2012. Evaluation of bruises as an animal welfare indicator during pre-slaughter of beef cattle. Revista Colombiana de Ciencias Pecuaria, Issue 25, pp. 267-275.

Sánchez, J. N. y otros, 2019. Prevalencia, caracterización y factores de riesgo asociados a contusiones en canales bovinas en una planta de sacrificio en Sinaloa, México. Revista de Ciencias Biológicas y de la Salud biotecnia, XXI(3), 114-120 pp.

Strappini, A. C. y otros, 2010. Prevalence and risk factors for bruises in Chilean bovine carcasses. Meat Sci, 86(3)(07.010), pp. 859-64

Strappini, A. C. y otros, 2011. Characteristics of bruises in carcasses of cows sourced from farms or from livestock markets. Animal , Issue 6, pp. 502-509.

Vimiso, P. & Muchenje, V., 2013. A survey on the effect of transport method on bruises, pH and color of meat from cattle slaughtered at a South African commercial abattoir. South African Journal of Animal Science, Issue 43, pp. 105-111.

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