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La carne de res es mexicana

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  • Octubre 09, 2017
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La producción de carne de res en México es uno de los principales productos de generación de valor en el sector agropecuario. Este producto ha presentado un crecimiento importante durante la última década a un ritmo promedio anual de 1.6%, además de una gran diversificación de mercados y reducciones importantes en las importaciones de carne y salida de materia prima esencial.

En México, 110 millones de hectáreas se dedican a la producción ganadera en 1.1 millones de unidades de producción.

La producción de carne se puede dividir en tres etapas con características particulares. en primera instancia, está la cría de becerros; posteriormente, la engorda de becerros y finalmente, la industrialización y comercialización de la carne.

En el año 2016 se produjeron cerca de 1.9 millones de toneladas de carne de res en canal, mismas que dieron inicio en una gran mayoría en las regiones tropicales de nuestro país.

Para lograr esos volúmenes de producción, se cuenta con un inventario ganadero nacional de más de 31 millones de cabezas de ganado bovino (SIAP Sagarpa), la mayor aportación la realizan las entidades que comprenden la región tropical, con cerca de 46% de este inventario.

Con 13 millones de vacas productoras de becerros a nivel nacional, se estima que 6.5 millones de éstas se ubican en el trópico mexicano, siendo Veracruz el estado productor más importante seguido de Chiapas. Por lo que estas regiones han sido consideradas la fuente de provisión de la materia prima esencial para la producción de carne, el becerro.

Para la producción de un becerro, se lleva un periodo muy amplio, que en ocasiones llega a ser de más de 24 meses, debido en la mayor parte de los casos a la baja productividad en las empresas ganaderas, aunque debemos considerar algunos puntos en este respecto.

De las unidades de producción ganadera en el país, 88.5% cuenta con menos de 35 cabezas en su hato (ENA 2014 Inegi), mismas que llevan un sistema de crianza bajo una alimentación en pastoreo con pastos nativos a libre acceso o controlado, 64 por ciento.

La calidad genética del ganado también influye en la productividad, pues 21% del ganado es de estirpe criolla; 28% es de razas especializada para la producción de carne y cerca de 49% es cruza entre éstas, lo que permitió una mejor adaptación del ganado a los diferentes climas del país y por lo tanto a una mayor producción.

Cerca de 60% de las unidades de producción canaliza su producción a través de intermediarios; este actor de la red tiene un contexto muy cuestionado, pero su labor implica concentrar la producción de estas pequeñas unidades de producción, seleccionarla y la pone a disposición del siguiente eslabón de la red, que es la engorda de ganado.

Ahora bien, con respecto a la engorda de ganado se identifican los productores certificados y aquellos que no lo son. Los certificados canalizan su producción a la industria certificada bajo la denominación TIF (Tipo Inspección Federal), la cual cumple con la normatividad que da certeza del bienestar animal, de la calidad e inocuidad de la producción.

En el 2015 se tenían contabilizados 55 rastros TIF (Sagarpa) en el país donde se procesan más de 800,000 toneladas de carne en canal y cuentan con las certificaciones necesarias que les permiten incursionar al mercado de exportación.

Aquellos rastros que no cuentan con la denominación TIF suman alrededor de 855 municipales y 55 rastros privados, en los que se procesan cerca de 1 millón de toneladas de carne en canal y cuyo mercado es nacional, aunque no siempre cuenta con los procesos de certificación e inocuidad deseables está trabajando en ello junto con las instancias gubernamentales competentes en el tema.

La carne llega al consumidor final a través de tres grandes canales de distribución: el detallista con 65,500 carnicerías (DENUE–Inegi) ubicadas en mercados públicos y tianguis, donde 51% de los consumidores concurre para su compra, 40% de los compradores lo hace en tiendas de autoservicio y el restante 9% en puntos de venta de las empresas empacadoras.

Esta rápida semblanza de la red de valor bovino de carne forma parte de una herramienta que utiliza FIRA, denominada mapeo de las redes de valor, que además sirve para identificar puntos para mejorar la competitividad y oportunidades de inversión, así como implementar modelos de integración entre los diferentes eslabones de la red como, por ejemplo, el desarrollo de proveedores, cuyo objetivo es potencializar los beneficios de una producción convenida por las partes bajo un marco de relaciones de confianza a largo plazo para atender necesidades identificadas de un mercado consumidor.

FIRA, como integrante de la Banca de Desarrollo de la Secretaría de Hacienda y Crédito Público, con estas acciones y en coordinación con las diferentes instituciones del país, contribuye a elevar la competitividad de las redes de valor agroalimentarias, con énfasis en beneficiar a la población rural prioritaria del país.

*Eduardo Trejo González, especialista de la Dirección Técnica y de Redes de Valor de FIRA. La opinión aquí expresada es del autor y no necesariamente coincide con el punto de vista oficial de FIRA.

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